和食は高知市の仲間を募集する料亭 濱長 | 採用情報

舞妓や芸妓になりたい！でも、何年も修行をしないと無理？とあきらめていませんか？濱長流・土佐芸妓の修行は「仕事をしながら・収入を得ながら」が基本です。今活躍している芸妓たちも、最初は足袋さえ自分ではけなかったんですよ。

毎日の仕事の中で和式の行儀作法や和食の知識、お客さまとの接し方を学びます。仕事着は着物ですので着付けも自然に身についてきます。あとは「芸妓＝芸で身を立てる」の銘に恥じないよう、日本舞踊・三味線・お茶・書道など、専門の先生方の門下生となります。
「芸妓になって、濱長の舞台で舞を披露するぞ！」という目標に向かっての努力は厳しくも楽しいものです。お稽古事でも腕が上がると名取を襲名され、さらには師範の資格をいただいて、自分でお教室を開くこともできるようになります。自分次第で身に着けたものすべてが仕事に役立つ。つまり人のお役に立てるの素敵な仕事です。

2020年に東京オリンピック開催が決定し、世界で日本のおもてなし文化が注目を浴びています。芸妓や舞妓はその中心的な役割です。伝統的な日本髪、染めや刺繍などを施した和服を装った、日本の美を集約したビジュアル。四季の移ろいや景色を唄や踊りなどの技術で表現。そして宴の席では郷土のお座敷遊びで盛り上げること。濱長の芸妓・舞妓たちも観光PRのために高知県知事や高知市長と同じ催しに参加したり、テレビタレントの方と番組をご一緒したりする機会が年々増えています。まさに「土佐国の外交官」です。
さらには次世代へ日本の良き伝統文化をつなげようと、夏休みの子ども向けイベントや高校の授業で講師となり、浴衣の着付け、よさこい踊りをレクチャーしています。
高知県外出身者でも大丈夫！土佐弁は私が教えちゃおきに(笑)。和の文化に興味があり、人との出会いを大切にするあなた、ぜひチャレンジしてください。お待ちしています。

さまざま食材を出汁・調味料・薬味を駆使して味つけ、季節の趣きを醸し出す盛りつけであしらった伝統的な日本料理の基本をまず大切にしています。そのことを踏まえた上で、新鮮な素材の持ち味を最大限に活かし、たれやソースで楽しむスタイルや、イタリアンやフレンチそして中華などの料理法も柔軟に取り入れて今風の日本料理へ進化させることにも熱心です。これが濱長の料亭料理。

素材選びから下ごしらえ、調理、盛り付けまで全てが真剣勝負です。特に人の口に入るものですから、鮮度に関しては最新の注意を払います。また、アレルギーのあるお客さまへの配慮も大切です。大豆アレルギーや甲殻類(海老や蟹など)アレルギーの方など制限が多い方も最近は増えていますが、限られた中でもお客さまに喜んでいただきたいと、野菜を蒸して美味しい塩で召し上がっていただくなど、なにか手立てはないかと考えます。
とにかくお客さまに喜んでいただきたい。「ああ、変わらない味だな。」と「こんな美味しいもの、初めて！」の両方あってこそお客さまに満足していただけます。そのために日々努力を惜しまないのが料理人。
勤めるというより、職人になる、という表現が合う厳しい世界ですが、身についた技術は一生モノの財産です。

そして人間にとって絶対に必要な「食」で喜んでいただける、その要の存在になれるのは本当に素晴らしいことです。
2013年、和食はユネスコ無形文化遺産に登録されました。日本人の伝統的な食文化が、人類の無形文化遺産を代表するものの一つとして世界的に認められています。料理人はその和食に携わる中心的存在、世界に通用する仕事です。

料亭料理の基本スタイルである会席料理はもちろん、土佐の郷土料理「皿鉢料理」など、ぜひ、あなたの腕で作りませんか。

フロアスタッフは厨房で作られたお料理を、お客様のお席に運ぶことがメインの仕事です。「運ぶ」のであれば誰でもできる仕事です。飲食店の中には「お客様自身がお料理を盛り付けて運ぶ」というバイキング形式や「セルフ食堂」などもあります。

でも、濱長のフロアスタッフは、お料理を運ぶ「だけ」が仕事ではありません。

料理には厨房で仕事をしている板前さんの心がこめられています。さらにさかのぼると、生産者の皆さんが一所懸命作った気持ち、漁師の皆さんの苦労など、たくさんの人の気持ちが食材にこめられています。
その多くの人たちの思いのつまったお料理を、お客様が心待ちしているお席へ「おもてなしの心」をのせて運び送るのがフロアスタッフです。いわばリレーの最終走者、アンカーなのです。その時に忘れてならないのは「笑顔」。フロアスタッフの最大の武器。笑顔のプロになってください。お客様の喜びが手にとるように伝わってくるようになります。
 

濱長には地元高知のお客様はもとより、日本全国、そして海外からのお客様が商用・観光の際の食事に訪れます。英会話が得意、高知の名所に詳しい、古い土佐弁が使える…など、あなたの特技はなんでも仕事に活かせます。

現場には厳しくも、愛のある指導とフォローをしてくれる先輩スタッフが居ます。最初は不器用でも大丈夫。お作法は仕事の中で覚えてください。障子やふすまの開け方、器の置き方、言葉づかいなど美しい身のこなしをすぐに覚えられます。昔は、嫁入り前のお嬢さんが花嫁修業の場として料亭でしばらく仕事をするという慣例もありました。

和の文化に触れたい方、おもてなしのプロになりたい笑顔のすてきなあなたをお待ちしています。

帳場、と書いて「ちょうば」と読みます。古くから日本に伝わる言葉で、皆さんの馴染み深い言葉に置き換えるとホテルのフロントのような部署です。お客さまにとって最初に窓口となるのが帳場です。帳場の仕事をひと言で表すなら、お客さまへの徹底的な配慮です。

たとえば、高知なまりではないイントネーションで、4名様ほどの少人数の予約をいただき、「予算はどのくらいでしょう？」と尋ねられた際の対応です。濱長には「お一人様5,400円で飲み放題込みのビアプラン」から「お一人様16,200円でお座敷遊びまでセットになったコース」までさまざまです。そこで、お客さまがなぜ濱長を利用するのかを、帳場はお客さまに気持ちよく答えていただけるように上手に質問をします。「高知県外からのご予約のようですが、ひょっと会社のお接待かなにかでしょうか？」と選択肢の1つを出してみます。それが正解なら「大切なお席に濱長を選んでいただきありがとうございます。一生懸命お手伝いいたします！」とお声掛けをすると、お客さまも気持ち良くいろいろなお話をしてくださいます。もし違っていても「いや、大学時代の友達との同窓会なんです。」など、何か答えが返ってきます。この場合も「楽しそうですね！精一杯盛り上げさせていただきます。」と気持ちを伝えると話に花が咲きます。

お接待なら、お料理のクオリティを考えた料金プラン、ご友人同士なら気軽にご利用できるプラン、ご夫婦なら、お料理の比重が高いプランなど、お客さまにぴったりの提案をすることができます。どれだけお客さまのことを理解しているかどうかが、お席づくり、お料理、サービスの良し悪しが決まりますので聞き上手に徹することが重要です。

その内容を忠実に厨房・フロア・仲居・芸妓など、各部署に伝達・指示し、実際に指示通りできているかを確認・調整していくのも帳場です。帳場の采配が、お客さまの喜びのカギを握っています。体で言うと、脳にあたる存在、濱長の扇の要です。

きっちり着物を着こなして、美しい所作で店内を行き来し仕事をこなす仲居さん。「仲居」は公家や門跡の邸宅で主人の側で奉仕する人の控室の名称「中居」が由来です。

仲居の仕事はひと言で言えば「お接待」。その内容は多岐に渡ります。
料亭のもてなしは、料理やお酒をお出しするだけではありません。お客さまに使っていただくお部屋は、「今日、この時のお客さまのためだけのプライベート空間」です。会社の接待や商談をするお客さまにとっては応接室や会議室、ご家族連れのお客さまにとってはリビングとなるのです。まず、その「部屋づくり」から始まります。
会食前に会議をするお席なら、箸やグラスなどは会議を終えてから準備する、ご結納(婚約のための儀式)のお席なら金屏風を用意するなど、細やかな気配りをします。次に、お料理の内容を料理長に確認。配膳のタイミングも予習しておきます。この準備は大切な仕事です。

さあ、お客さまが来店されたら本番です。最高のおもてなしをするために全力で挑みます。大切なのは「臨機応変」。落ち着いた雰囲気を演出することがベストであったり、お客さまと一緒になって歌や土佐のお座敷遊びで盛り上がって喜んでいただくのが功を奏したり。まさに「空気を読んで」のおもてなしが重要です。

館内の全体を把握している帳場(フロント)スタッフやお運びさん、他の仲居との連携を常にはかり、お客さまをお見送りするまで誠心誠意で尽くします。
馴染みのお客さまのお料理や会話や趣味など、好みを覚えてお接待に活かすことができたら一人前！

正しく美しい礼儀作法が自然に身につき、日本料理の知識も料理のプロから聞くことができます。「濱長に勤め始めて不思議と料理が上手くなった」とお家で褒められた社員さんもいますよ！

高知の料亭「濱長」の裏方を支える着付けのお仕事です。

高知の料亭「濱長」の裏方を支えるヘアメイクのお仕事です。

高知の老舗料亭「濱長」の裏方を支える水仕・清掃のお仕事です。